Külaelu edendamise toetusrahaga toimuvas toiduprojektis õppisid naised kodurestoranis MerMer tegema rasvata hapukapsaid ja kartuliputru kõrvitsaga.
MerMeri peakokk, seekord koolitaja rollis Merrit Kiho, tuleb külalistele üle lumehangede vastu rannaplätudes ning paljasääri. Ja ongi nii, nagu sai nalja pärast küsitud – kuna ta pole eriti külmakartlik, üritab enda jaoks suvist meeleolu säilitada. Samas on selle maja õu seatud hoolega jõuluehtesse.
Toiduprojekti „Väärtustades kohalikku“ MerMeri-koolituses osalevad paarkümmend perenaist, kes jõudsid end esimestena kirja panna. Nad kamandatakse suure pliidi ümber. Hakatakse valmistama MerMeri kodulehel tänavuse jõulukuu näidismenüüs väljareklaamitud roogi: rasvata hapukapsaid, marinaadis küpsetatud pardikoibi ning kartuliputru ahjukõrvitsaga.
Imestamist jagub mitmeks korraks. Kujutate ette – kahele kilole hapukapsastele ei pane vedelikuks mitte vett, vaid pudel magusapoolset Põltsamaa Kuldset. Siis neli suurt apelsini ja kuus õuna. Ei mingit rasva. Köömneid võib, kui on soovi. Kolm-neli tundi podiseb ja maitseb väga hea.
Või kõrvits. Merrit Kiho toob selle sahvrist, peseb vee all puhtaks ja soovitab mitte koorida – naabri-Salmelt saadud, puhas kaup. Kõrvits seemnetest tühjaks, suurte viiludega ahjuplaadile, õli ja maitseaineid peale ning lükatakse küpsema. Kui läheb pudru tegemiseks, kallatakse kogu kraam keedukartulitele otsa ja tampima. Osad naised jõuavad murda kõrvitsa küpsenud koorikut ja kiidavad, et täitsa maitsev. Samamoodi võib porgandit ahjus küpsetada, teatab koolitaja, teed viilud, paned tšillit, tüümiani, õli.
Kaheldakse, kas ikka läheb pardikoibadele valatavale marinaadile kümme teelusikatäit viie pipra segu. Peakokk selgitab, et rahvast praegu palju, igaühele kints, selline kogus just paras.
Pardikintsud haudepottidesse ning saab aega suurtest akendest Jaaniranna õue vaatamisväärsusi uurida, peamiselt imetleda merd kogu tema pidevalt muutuvas ilus. Suvel loojub siin päike merre. Naised klõpsivad fotokatega.
Akna kõrval ripub kalender, kuhu on päevade kaupa kirjutatud, millal ja kui palju kliente restorani tuleb ning mida süüa pakutakse. Detsember on märgitud päris kirjuks. Jõulupühad on kalendris tühjad, jäetud peakoka, tema abikaasa Jaani ja abikelner Hummeri enda päralt. Sel aastal on pühade järel vabad veel 27. ja 29. detsember. Olgu igaks juhuks lisatud, et selle restorani abikelneri tiitel on antud ameerika buldogile.
Akna taga ripuvad söögipallid lindudele. Neid vahetab Merrit Kiho paari päeva tagant. Seemneid lisab tiivuliste toidulauale mitu korda päevas. Hiljaaegu käis paar päeva järjest söömas õnnetu talveks siia jäänud kuldnokk.
„Kuidas mõtted tulevad, et mida külalistele süüa teed?“ küsivad naised.
„Oskan rootsi keelt, vaatan selle maa vanu retsepte. Lihapaja retsepti sain näiteks. Katsetan, täiendan. Meie toidus võib soola olla vähe, aga vürtse on piisavalt. Soolasele toidule lisan alati midagi magusat, kas või mett. Tellijaga lepime üldjoontes kokku, mida valmistan, kala või küülikut, veist, linnuliha. Tooraine peab olema huvitav ja hea.“
Kala saab MerMeri restoran Tsitrest Lauri Laurentilt. Forelli ja lõhet ikka liigub, siia-aasta on olnud hea, lesta tuli kehvasti.
Külalisteraamatuid on virnajagu. „Kala pole ma elu sees paremat saanud,“ hakkab silma ühelt leheküljelt. Teisel seisab: „Kõht on neid ridu kirjutades niivõrd täis, no mida veel elust tahad.“
Pardikintsud hakkavad valmis saama. „Kallis lõbu,“ kommenteeritakse. „Hea, kui pererahval on jõukaid kliente ja tööd jätkub.“
Merrit Kiho sõnab, et pardi asemel võib edukalt võtta ka priskeid kanakoibi. Tema kasutab erilist toorainet – pekingi ja tavapardi ristandit, mida tellib LM hulgilaost ning kauplustest leidnud vaid Tallinna Kaubamaja toiduosakonnast.
Ahjust tulevad väikestes vormides tummised šokolaadikoogid – fondante ehk kreemjas, seest vedel kook. Perenaised arutavad, et kookidega võib olla täitsa õnneasi, kas kerkib või mitte.
„Ei tohi välja näidata, kui ei tule päris see, saad ära sättida ja teed näo, et pidigi sedasi olema,“ lausub selle peale peakokk. „Niisugused koogid saab näiteks katta jäätisega.“
Koolitatavad maitsevad ja arvatakse, et kook on üsna vänge, jäätis sobiks niigi.
MerMer on kolmandat aastat valitud Eesti 50 parema restorani sekka, sel aastal asub 24. kohal. Merrit ja Jaan Kiho on oma Jaaniranna kodus Kuusalu vallas Kolga-Aablas pidanud restorani umbes sama kaua.
Toiduprojekt „Väärtustades kohalikku“ algas mullu suvel ja kestab veel pool aastat, rahastab Leader-programm MTÜ Arenduskoda kaudu. Võimalus on osaleda ka Kuusalu valla ja Loksa kodukokkadel-toidutootjatel.
Rasvata hapukapsad
1kg hapukapsast, 2 kooritud apelsini ja 3 kooritud õuna tükeldatult. Maitse järgi köömneid. Pool pudelit magusamat valget veini (Põltsamaa Kuldne). Keeda madalal kuumusel 3-4 tundi.
Kartuli-kõrvitsapüree
Rösti puhastatud ja tükeldatud, koorimata kõrvits ahjus (180 kraadi) parajalt pehmeks. Maitsesta oliiviõli, meresoola, tšillihelveste, tüümianiga.
Keeda potis kartulid. Tambi kartulid paraja hulga võiga pudruks, lisa kõrvits (kui on enda või naabrimemme oma, siis koos koorega), tambi puder õhuliseks.
Jõulused pardikoivad (4-le)
4 koiba, tee sisselõiked. 2 tl viiepipra segu, 2 spl sojakastet, 4 spl oliiviõli. Väiksema apelsini peenelt riivitud koor. 2 spl Põltsamaa Kuldset, 1-2 tähtaniisi, pool kaneelikoort, näpuotsaga tšillit, 1spl demerara suhkrut.
Sega marinaad. Soovi korral marineerida ööpäeva. Pane pott ilma kaaneta 220kraadisesse ahju 20 minutiks, kuni nahk pruunistub. Alanda temperatuur 165 kraadini ja küpseta 3-4 tundi, kuni liha kontide ümbert mureneb.
Tummine šokolaadikook (4-5 portsu)
100 g võid, 100 g tumedat (70%-list) šokolaadi, 2 kanamuna või 1 pardimuna, 1,5 dl (fariin)suhkrut, 0,5 dl jahu, 2 spl alkoholi (nt apelsiniliköör, Vana Tallinn, konjak).
Sulata potis madalal tulel või, tõsta tulelt ja sulata sekka tükeldatud šokolaad. Vahusta suhkur ja munad, lisa alkohol, vahusta veel. Sega sisse jahu ja või-šokolaadi segu. Vala keraamilistesse muffinivormidesse, lisa marju ja küpseta 200kraadises ahjus ligi 15 minutit. Soovi korral serveerimisel lisada jäätist.
